Pastis é um restaurante gastronómico no coração de Montpellier, a dois passos da Place Sainte-Anne, num bairro encantador e ligeiramente boémio. Reconhecido tanto pelo Guia Michelin como pelo Gault&Millau, é gerido por dois jovens proprietários que se conheceram nas cozinhas de Michel Bras, no planalto de Aubrac, unidos pela amizade e por uma paixão partilhada. Na cozinha, o chef Daniel Lutrand — que também se formou na L'Astrance, em Paris, e na La Maison de la Lozère, em Montpellier — propõe uma cozinha criativa e de mercado. Na sala, Jean-Philippe Vivant, cujo percurso o levou por Nova Iorque, Nova Zelândia e pelo Mathieu de Lauzun em Gignac, recebe os clientes com igual dedicação. O seu princípio orientador é simples: tudo começa pelo produto. O ingrediente "certo" é procurado diretamente — junto do produtor, do horticultor, do viticultor, do peixe desembarcado na véspera, da fruta escolhida pelo seu sabor — sem intermediários, apenas com a cumplicidade de quem, tal como os seus clientes, sabe verdadeiramente o que significa qualidade.
Não existe uma carta fixa: é o mercado e a inspiração do chef que decidem. O Pastis serve apenas fórmulas de descoberta construídas em torno das chegadas do dia, desde um menu de almoço a uma opção de meio-dia mais longa com quatro pratos, até a um menu-surpresa ao jantar com vários pratos servidos para toda a mesa. A frescura, a qualidade e a imaginação que definem um verdadeiro chef guiam cada prato, pelo que os clientes são simplesmente convidados a instalar-se e a deixar-se surpreender, em vez de escolher.
O restaurante aposta decididamente na arte da harmonização entre comida e vinho, e a carta de vinhos é, por si só, um documento notável. Profundamente enraizada no Languedoc e nas Terrasses du Larzac — com produtores como Mas Jullien, Domaine de Montcalmes, La Grange des Pères e Pierre Vaïsse bem representados — estende-se pelas grandes regiões francesas, da Borgonha (incluindo Prieuré Roch e Domaine de la Romanée-Conti) e o Ródano ao Loire, Alsácia, Provença e além, a par de champanhes de produtor, espumantes naturais, uma seleção cuidada de bebidas sem álcool e a cerveja "Terral" da casa, criada em colaboração com a Brasserie Sacrilège. Harmonizações de três ou cinco copos podem acompanhar os menus, e Jean-Philippe orientará com prazer os clientes para um Coteaux du Languedoc, um Gigondas ou outra garrafa descoberta junto de um viticultor apaixonado pelas suas vinhas.
Com a sua filosofia centrada no produto, o acolhimento caloroso de dois amigos que aprenderam o seu ofício numa das grandes casas de França, e a escolha entre esplanada ou uma elegante sala de jantar, o Pastis é uma experiência gastronómica autêntica e refinada no coração de Montpellier — onde a única coisa a fazer é confiar no mercado, no chef e no momento.